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2014年7月 7日 (月)

脂肪酸組成と食味

以前からちょくちょく話題にしていますが、今年の春から愛知中小企業家同友会の経営指針講座に通っています。月一回丸1日かけて経営指針について勉強をしています。

経営指針講座で一番最初に行い、そして一番重要なものは経営理念の確立です。というわけで、いろいろと考えた結果、当社の経営理念を新たに創り直しました。

新しい経営理念は
「私たちは、有機資源循環により新たな価値を生みだし、持続可能な社会実現に貢献します。」
というものです。当社のめざすこと、やりたいことがすこし具現化できたのではないかと思っております。
 
実は個人的には会社の経営理念とは別にすこしやりたいことがあります。それは「美味しい食べ物を生産する手助けをしていく」というものです。当社の生産している肥料、飼料は食料生産に直結しており、生産物の品質に大きな影響を与えるものです。当社がよい製品を作ることで美味しい農産物が生産されること、そしてそれを私が食べること(笑)をめざしています。
とは言っても、「美味しさ」の定義は人それぞれです。主観的な美味しさを軽視するわけではありませんが、肥料、飼料製造の品質向上のためには客観的なデータによるPDCAサイクルを確立していくことが重要だと思っています。
 
最近、当社では黒毛和牛向けの飼料販売を行っています。牛の場合、肉の評価は格付け(日本食肉格付協会)により決まります。格付けは歩留りと脂肪交雑、肉色、脂肪の色などで決まり、一般的には脂肪交雑が多いほど格付けが高くなる傾向があります。
脂肪交雑が多いと肉質が柔らかくなり、食感がよくなる傾向があります。しかし、そこに含まれている脂肪の質までは格付けでは評価されません。
 
脂肪は脂肪酸グリセリドというものから構成されており、昨今はその脂肪酸の組成をしらべることで、美味しさを客観的に評価しようという試みが増えてきています。オレイン酸が多い牛肉をオレイン牛として売り出す試みも行われています。
ただ、脂肪酸組成でオレイン酸が多いから美味しい・・・ということが確立されているかというと実ははっきりとしたことが言えないのが現状です。
ただし、オレイン酸が増えると融点が下がることは確かです。牛脂の脂肪酸はパルミチン酸などの飽和脂肪酸が多いため、豚よりも融点が高い傾向にあります。オレイン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれると融点が下がります。私は脂肪酸組成以上に融点が食味に大きく影響するのではないかと考えています。
融点が36℃を上回ると、脂が口の中や胃の中で固まります。これが舌触りの悪さ、胸焼けの原因ではないかと推測しています。オレイン酸が増えることで、結果として融点が下がり食味がよくなるのではないかと考えています。
Kimg0808
今回、当社の共同研究先である京都大学の熊谷先生の協力の下、当社のお客様の木下牧場で飼料を変えて育てられた牛がどのような脂肪酸組成、融点になっているか調査をおこなうこととなりました。
 
先に述べたように、食味と脂肪酸組成の関連ははっきりしない部分があるため今回の結果を元にすぐに品質向上への方策が確立するわけではありませんが、このような知見を増やしていくことは将来に向けて重要な一歩であると考えています。ただ、残念ながら食味試験には参加は難しそうなのが美味しさを実感しながら実験できないという意味で心残りな点でありますヽ(^0^)ノ

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