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2011年5月14日 (土)

豚肉の脂肪酸組成

この頃はすっかり仕事が何かわからなくなってきていますが、本業は一応食品リサイクル業です。この頃は本業も忙しくなってきていますので、アルバイトの方々にもがんばってもらっています。問題は工場が手狭になってきているということです。エサは単価が安いのでその分量が多くかさばります。

そのエサによって豚の肉質は大きく変わります。農協での共同研究の結果を見ると、エサを変えるとてきめんに効きます。特に、脂の質が変わります。

「脂」というのは脂肪酸グリセリンエステル、つまり脂肪酸とグリセリンがくっついたものです。その脂肪酸の種類により油の性状が決められます。

豚は体内で脂肪酸合成を行います。でも、食べるエサに脂肪酸が多く含まれていると、摂取した脂肪酸が体内に蓄積します。一般的に配合飼料はトウモロコシを主体に作られています。トウモロコシには数%程度の油が含まれています。この油はリノール酸が中心です。このため、トウモロコシを多く含む飼料を食べさせると豚の脂肪酸に含まれるリノール酸含量が多くなります。

また、おからや豆腐は大豆製品であり、大豆には相当量の油が含まれており、これもリノール酸の割合が多いです。リノール酸は多価不飽和脂肪酸であり、融点が低いです。ですので、おからなどを飼料に多く混ぜると豚の脂肪融点が下がります。

もともと、豚は牛と比べて脂肪の融点が低いです。これが更に下がると扱いにくいこともあり肉屋さんから敬遠されてしまい、市場価格が下がってしまいます。

一方、オレイン酸を多く含むエサを与えると豚の脂肪中のオレイン酸含量が高くなります。また、エサに脂肪が少ない場合は、豚は体内でデンプンからオレイン酸を合成します。オレイン酸が多く含まれる豚肉は官能試験で高い評価を示すことが知られています。イベリコ豚が評価高いのはそれなりに理由がある訳です。

 

農協での試験やお客さんのデータを見ていると、エサの種類によってリノール酸含量は5%~15%、オレイン酸含量は35~50%ぐらいの範囲で変わります。同じ農場でもエサ変えたら確実に数値に反映されるので感心しますね。

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